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稷山麻花

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 稷山麻花是運城的傳統風味小吃。據傳,麻花原是宮廷食品,傳至民間時成為兩股面粘在一起的形狀,現在洪洞一帶還可見到這種食品。清乾隆年間,翟店鎮西位村的一位商人把它帶回家鄉運城,制作出售,食者甚多。后來,這位商人不斷改進制作技術,將麻花由兩股改成三股,然后擰成炸制,呈金黃色細絲花紋狀。目前,稷山麻花已進入北京、深圳、黑龍江等10多個省市銷售,頗受歡迎。

原料  

麻花是油炸食品之一,外形呈鉸鏈形,故又稱“鉸鏈棒”。有甜、咸兩味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的區別。

原料配方(成品約168只,重約6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 堿粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明礬0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤

如制拌糖麻花另備撒用糖粉0.65公斤,如制咸味的可減少砂糖粉,加用適量冰蛋和鹽。

享譽四海

最早享譽秦晉豫黃河三角洲的山西稷山麻花,是中華傳統風味特色名吃。如今,稷山糧局的鄧氏麻花,太原的稷山白丑小麻花、王志勃麻花等在國內21個省市消費者中頗受青睞,在省城太原、首都北京及深圳、烏魯木齊、大連直至冰島哈爾濱,包括俄羅斯、韓國、日本等國家和地區的老外在內,排起了長隊,購買稷山麻花者絡繹不絕,成為都市一道亮麗的風景線。新華社、中新社、中央電視臺、山西日報、山西電視臺等中央、省級平面、網絡媒體,不惜版面和時段,集中策劃,輪番炒作,使稷山麻花蒙上了一道神秘的面紗。

起源

中華面食在山西,山西面食有其一。稷山麻花,因源于中華民族農業始祖教民稼穡、栽植五谷的后稷故里而得名。

稷山麻花的起源有其傳奇性。南北朝時,西魏大統四年(538年),河東行臺王思政上表始建玉璧城。中國歷史上,著名的玉璧城曾發生過兩次大戰。東魏的高歡政權,于公元542年和546年,兩次攻打西魏的于文泰政權,都以高歡失敗而告終。明代御史宋儀望曾寫詩云:軺車轉入稷山城,城畔猶傳玉璧營;戰骨只留荒冢土,蕭蕭落水盡悲聲。此地汾河南玉璧城周圍為戰地實營,因戰亂災荒,在這里生息的民眾,雖草木茂盛,但野獸出沒,毒蝎橫行,凡中毒者,十有半亡。人們為詛咒蝎毒,在每年的陰歷二月初二,家家戶戶把和好的面拉成長條,扭作毒蝎尾狀,油炸后吃掉,稱之為“咬蝎尾”。這種起初只有一股油炸的蝎尾,演變成今天的兩股、三股稷山麻花。古老的麻花繩子、大姑娘小媳婦的麻花辮子,與稷山麻花也有著千絲萬縷的聯系。

沿革

稷山麻花始創于隋朝開皇年間,已有數千年的歷史,為油炸食品,硬面和就,配料考究,口味獨特,純手工制作。特別是稷山翟店老街一黃姓開的“品香齋”麻花店,其麻花精細小巧,狀如雙龍盤繞,色澤金黃油亮,味道酥香脆爽,每天門庭若市,顧客盈門。其西位村的親家寧氏在長安及蘭州經商,便差人返鄉學得好手藝,在長安、蘭州開辟“品香齋”稷山麻花連鎖店,轟動一時。

唐朝中期著名政治家、宰相裴耀卿(681至743年),字煥之,稷山人氏。唐開元初年,玄宗升耀卿為長安令,后任濟、宣、冀三州刺史,升任戶部侍郎,調任京兆尹、侍中,升為尚書左丞相,封為趙成侯。他在做州官和朝政理事時,終不忘將家鄉的稷山麻花和稷山板棗兩大地方傳統名特產介紹給朝中,使稷山麻花、板棗得以成為宮廷佳品。

元世祖監察御使姚天福,稷山南陽人氏,其升任刑部尚書后,在江浙一帶任揚州路總管,吃到家鄉稷山小麻花,贊不絕口,力薦元世祖忽必烈品嘗,受到皇親國戚的青睞。明朝皇帝朱元璋,曾在稷山佛峪口一帶屯積練兵,登基后始終沒忘稷山一帶享有盛名的麻花,常食不厭。

清代大學士、一代文豪紀曉嵐曾對推介稷山麻花做過歷史性的貢獻。紀曉嵐的岳父馬永圖,敕封儒林郎,曾任四川江津、山西稷山、山東城武知縣和內閣中書。馬永圖生有四女,次女嫁與紀曉嵐。紀曉嵐常吃到岳父帶給他的稷山麻花和稷山板棗,細細品味,感悟許多,撰文稱頌。乾隆皇帝江南出巡,紀曉嵐向皇上介紹地方名吃稷山麻花,乾隆皇帝親口品嘗,稱道:“形如繩頭,香酥可口,出類拔萃,別具風味。”由此,稷山麻花被列為朝廷御餐食品,地方年年進貢。稷山麻花隨之名聲大振,傳名后世。

現代發展

稷山麻花制作精成,用料考究,色澤金黃,圓潤透亮,食時酥脆適口,油而不膩,嚼后無渣,百食不厭,風味無窮,長存不回潮,留味一品香。幾千年的中華美食文化中,稷山麻花成為中國麻花發源地,是炎黃子孫喜愛的具有濃郁地方特色的民族傳統食品。

稷山麻花既秉承了麻花傳統的技巧和手法,又將現代科技注入到麻花制作中。因此,稷山麻花形成幾大特點:一是具有領先的品質優勢,體現了獨特的配方和加工工藝;二是有極大的品牌優勢,成為中華名吃;三是具有廣泛的消費群體;四是有很大的價格優勢,大規模生產,集約化經營。同時,稷山麻花實現了由產品單調向數十種新型系列品種、造型發展和從不易保存到保存期時長三個季度的兩大突破。

稷山麻花當今首推鄧氏麻花。作為三代祖傳的“老字號”和獲國家注冊商標的稷山致貴麻花,它繼承了原有的特色,又使用現代新料質,配以精美包裝,其名聲遠揚。鄧氏麻花咸、甜兼存,油酥、巧克力、五香、怪味麻花數10余個品種,年銷量達到1萬余箱。鄧氏麻花屢獲全國和省市名優食品大獎,成為“中華一絕”。

1985年6月19日,時任中共中央總書記的胡耀邦來稷山視察,親自品嘗了稷山麻花和稷山板棗,胡總書記稱贊稷山油酥麻花“香脆爽口、老少皆宜”。二十一世紀初期,著名歌唱家宋祖英,著名影視劇、小品演員潘長江,豫劇表演藝術家小香玉先后蒞臨稷山演出,就餐時對稷山麻花情有獨鐘,贊不絕口。近年來,在首都黃河京都大酒店、太原迎澤賓館、運城賓館和稷山紅樓賓館,稷山麻花成為款待中外賓客必不可少的地方名吃。

1999年,稷山白丑小麻花挺進省城太原,其總部在桃園一巷安營扎寨,分部遍布三大區域。2002年11月初,稷山麻花開始火爆,繁盛時期每天銷售達500多公斤,購買者多時達上百人,少時也有二三十人,排長隊購買稷山麻花,時為并州一大風景。稷山麻花把消費者攪得欲罷不能,成為市場的搶手貨。

稷山縣想方設法發展麻花產業,成立了稷山麻花協會,為其商標注冊。這為推動稷山麻花占領省城市場,拓展到長城內外、大江南北,成為全國響當當的品牌名吃起到了極好的作用。

在過去年代,白面、食油非尋常百姓日常生活所及,稷山麻花只是在北方一些喜慶婚宴、走親訪友、節日待客時偶爾品嘗。在改革開放的今天,稷山麻花已從宮廷御食走向百姓餐桌,從小作坊走向大市場,從小城鄉走向大都市,從中國走向了世界。

暢銷原因

稷山麻花出奇制勝,搶占市場,其影響力巨大,一是消費者購買力日漸增強,其品牌得到了廣泛認同。二是稷山麻花生產經營者的供給水平不斷提升,其名產受到一致青睞。其秘訣在于,破解“供應”如何激發需求,刺激消費的難題。稷山麻花由冷到熱,由小到大,由北到強,其緣由,一是高起點擴張,適應市場供求彈性。二是高水平運作,使特色產品再展風光,打造出了稷山麻花

制作方法

1.疏松劑的調配:明礬加冷水0.1公斤,堿粉加冷水0.35公斤,分別化成溶液,然后再將堿水徐徐倒入礬水內,用鏟進行攪和,直攪到沒有泡沫為止。即可使用。操作時不可將礬粉與堿粉混合在一些加水,防止濺出,影響安全。這種疏松劑是使酸堿中和產生碳酸氣而膨脹,使之耗油少而產品松脆。

此外,用小蘇打、堿水或酵母面團亦可和成疏松劑

2.面團制作:面粉與糖、油、疏松劑混合均勻后,另加水約1.5公斤,調制成面團。成型前要將面團靜置40分鐘,如不靜置,調制面團時應加老酵面0.5公斤。

3.成型:將面團開塊,切成需要重量的小條,逐只搓成約40~50厘米長的細長條,要求粗細均勻。操作時要注意搓長,不要拉長,否則會使成品韌縮成“矮胖形”。搓好后雙起搓成兩股繩狀,再雙起搓成四股鉸鏈狀,即成生坯。生坯要求長短均勻。

4.氽制:油在鍋內燒熱,放入生坯,用鐵絲笊籬輕加攪動,待浮起,顏色成金黃色時即可撈起。外表如需撒用糖粉,最好在銷售時臨時拌制。如拌制過早,糖粉容易被油分潤濕,影響顏色光澤。

質量標準

顏色要求金黃或深黃,外表糖粉無溶化現象。外形應瘦長均勻,中段(除兩端)在四絞以上。食感松脆,無軟韌現象。含水量要求在10%以下。

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